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令人神往的徽菜

http://www.mipang.com时间:2011-03-15  来源:米胖旅游网  点击:2650

徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国闻名的八年夜菜系之一。徽菜南宋时代的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的处所风味。因为徽商的崛起,这种处所风味逐渐进入商铺,传布于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下流区域,具有普遍的影响。

徽菜的形成、成长与徽商的兴起、起身有着慎密亲密的关系,徽商史称"新安年夜贾",起于东晋,唐宋时代日渐发家,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代,那时徽州营商人数之多,勾当规模之广,成本之雄厚,皆居那时商团之前列。宋朝闻名数学家朱熹的外祖父祝确,就是那时徽商的典型代表,他所经营的商栈、邸舍(即酒店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,号称“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年间,扬州闻名商贾约80人,其中徽商就占60之多;十年夜盐商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲全国,糊口奢靡,而又偏幸家乡风味,其饮馔之丰厚,筵席之豪华,对徽菜的成长起了泼油救火的浸染,哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时代,徽商在扬州、上海武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度曾达至500余家,到抗日战争时代,上海的徽菜馆仍有130余家,武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、姑苏,后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”,而所谓的"姑苏"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜的成长也很迅速,据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文介绍;直至解放后,武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:“可以说武汉酒席业中最年夜的一帮……为人们所接待、所帮衬。

在漫长的岁月里,经由历代名厨的辛勤缔造、兼收并蓄,出格是解放往后,省内名厨的交流切磋、担任成长,徽菜已逐渐从徽州地域的山乡风味脱颖而出,现在已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴,慢慢成为一个雅俗共赏、南北皆宜、独具一格、自成一体的闻名菜系。徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种处所菜肴的特色。皖南以徽州地域的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其首要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,长于连结原料的本味、真味,口感以咸、鲜、喷香为主,放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬,原锅上桌,浓喷香四溢,浮现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味流行于芜湖安庆巢湖地域,以烹饪河鲜、家禽见长,讲究刀功,注重形色,长于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏身手,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的处所菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹饪技法,爱以莞荽、辣椒调味配色,其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣,爽口,少少以糖调味。是以从风味特色来讲,徽菜菜系是由以上三个区域的处所菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国处所风味。其总体气概是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩喷香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北皆宜的配合特征。

徽菜的原料,资本丰硕、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地,天色温顺雨量适中,四时分明、物产丰盈,皖南山区和年夜别山区盛产茶叶、竹笋、喷香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、团鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,闻名的"祁红"、"屯绿"是驰誉于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的主要产区,为徽菜供给了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰硕的水产资本。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、年夜闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;广宽的淮北平原、肥饶的江淮、江南圩区盛产各类粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、年夜和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和成长供给了精采的物质基本。

徽菜的烹饪技法,搜罗刀工、火候和操作手艺,三个身分互为填补,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中表此刻擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱真相不变的质地;“徽式烧鱼”几分钟即能成菜,连结肉嫩味美、汁鲜色浓的气概,是巧用武火的典型;黄山炖鸡”、“问政山笋”经由风炉炭火炖熬,成为清爽可口酥嫩鲜醇的甘旨,是文火细炖的结晶;而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又浮现了徽式烟熏的传统身手。分歧菜肴使用分歧的控火手艺是徽帮厨师造诣深浅的主要标识表记标帜,也是徽菜能形成酥、嫩、喷香、鲜怪异气概的根基手段,徽菜常用的烹饪技法约有20年夜类50余种,其中最能浮现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。</FONT></P>

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size=2>徽菜的花式在持久顺应消费需要的过程中,慢慢形成了自己的套路,常有的花式有筵席年夜菜、和菜、五簋八碟十年夜碗、公共便菜和家常风味菜等,其顺应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式,凡是都是由必然数目的冷菜、热菜、年夜菜(搜罗汤菜)和数道邃密面点及适量生果所组成的系列菜式,菜品用料视售价若干好多而定。因原料上乘、烹饪工艺复杂、调味出色、品种丰硕、餐具讲究、处事周密,很爱高条理消费的接待;和菜(有的叫“合菜”)是低于筵席菜,高于公共便菜的一种限制数目的组合菜式,常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐,便利矫捷、经济实惠;五簋八碟十年夜碗是安徽平易近间红白喜事或其他重年夜、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式;公共便菜是城饮食店普遍供给的一种便利快捷、经济实惠的菜式,年夜体可分点菜、客菜、年夜锅菜三类。此外从80年月起市场呈现了“盒饭”、“快餐”,虽非自力菜式,但因菜饭并举,便利快捷、售价廉价,倒也顺应了某些低消费的需求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家糊口日常可以烹制的乡土风味,这类菜肴带有浓烈的处所性,市场饮食业也常有供给,为当地群众所青睐.

徽菜经由近千年的成长,不仅拥有一多量各处颂扬的名菜名点、甘旨佳肴,磨炼出一多量身手超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现一批群众公认的闻名餐馆。这些饮食名店的配合特点是:历史悠长、风味怪异、处事周密、行动措施齐全、品种繁多、身手超群、货真价实、诺言卓著。它们或以筵席年夜菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或拿手品种兜揽顾客,或以处事周密令人难忘务。

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